北欧風・熟成サーモン、グラブラックスのレシピ
グラブラックスは、フィンランドなどスカンジナビア地方でよく作られるサーモン料理です。新鮮な皮つきサーモンをお塩、お砂糖、ハーブのディルを使って数日間熟成させます。スモークサーモンとよく似ていますが、燻製させないのと、ディルの香りがつくのとで、少しさっぱりとしたできあがりです。それでもねっとーりと口の中でとろけるサーモンは、日本人の舌との相性がばっちりだと思いますので、是非お試しください！
基本的なグラブラックスの食べ方は、熟成させたら、スモークサーモンの様になるべく薄く切ります。それを、ライ麦パンやクラッカーなどにのせて、マスタードソースをかけていただきます。他にも、スモークサーモンのように、ベーグルにクリームチーズを塗って一緒に食べたり、グリーンサラダにちょこっと添えたり、パスタの具にしたりと、幅の広い食べ方を楽しめます。熟成させているので、お刺身よりも日持ちするので、毎日少しずつ違った食べ方ができます。
グラブラックスの熟成時間
グラブラックスは、同じ量の塩を使っても、塩の粗さ、熟成時間、またサーモンの厚みや皮つきか皮なしかにもよって、できあがりが違います。
また熟成時間が同じでも、使う塩の粗さ、サーモンの厚みにもよってできあがりが違います。
そんなこんなでレシピにするのがやや難しいのですが、厚みのある皮つきサーモン、コーシャーソルトや、目の粗いシーソルトを使えば、下のレシピの通りでばっちりです！薄めの皮なしサーモンを使う場合は熟成ミックスのお塩、お砂糖の量を減らしてください。
1日の熟成時間だと、まだお刺身に近いできあがりです。丸3日くらい熟成させるとちょうどよいかと思います。4-5日熟成させると、超熟成といった感じです。熟成させればさせるほど、日持ち時間も長くなります。
熟成中は、サーモンの上に重石を置いて、冷蔵庫で寝かせ、12時間に1度、上下をひっくり返します。（24時間に1回でも大丈夫です！）その時に、サーモンから余分な水分が出てきていると思います。この水分は捨ててください。（ラップはしたままです。ただラップの綴じ目が下になるようにして初めの熟成を始めます。初めの熟成中に水分が最も出てくるためです。）重石には、私はレンガを使いますが、トマト缶や、鉄のフライパン、ダンベルなど、家にある重いものを見つけて、サーモンの上にまな板、まな板の上に重石を置いて使ってください。
後は放置するだけで、どんどんおいしくなってくれます。
うまく説明ができていますように！熟成って難しそうに聞こえるかもしれませんが、とにかく簡単です。朝晩ひっくり返して重石をまた載せて冷蔵庫に戻すだけです！
北欧風・熟成サーモン、グラブラックスのレシピ
Ingredients
- 700 gくらい 新鮮なサーモン（皮つき）
熟成ミックス
- 大さじ 2 粗めのシーソルト又はコーシャーソルト *食卓塩は向きません
- 大さじ 2 砂糖
- 小さじ 1 こしょう
- 大さじ 4 粗く刻んだディル
マスタードソース
- 大さじ 1 粒マスタード
- 大さじ 2 マスタード
- 大さじ 1 リンゴ酢
- 大さじ 3 エクストラバージンオリーブオイル
- 大さじ 2 粗く刻んだディル
- 小さじ 1/4 塩
Instructions
- 塩、砂糖、こしょう、粗く切ったディルを器で混ぜる。（熟成ミックス）
- キッチンペーバーでサーモンの余分な水分を拭き取る。ラップを敷いて、先ほどの熟成ミックスの1/4くらいをサーモンの大きさに置く。
- その上にサーモンの皮側を下にして置く。そのサーモンの上に、熟成ミックスをもともとの量の1/2くらい置く。
- その上にサーモンを皮が上側になるようにして置く。残りの熟成ミックスを皮の上に置く。（もともとの量の1/4）
- 下に敷いておいたラップできっちり包む。
- 器に入れて、重石をのせて、冷蔵庫で熟成させる。
- 熟成中は、12時間に1回、上下をひっくり返して、また重石をのせて、冷蔵庫で寝かせる。この時に、余分な水分が出てきていると思うので、捨ててください。2-4日熟成させればOKです。3日後くらいが一番おいしいと思います。
- 熟成を終えたら、ラップをほどいて、水で洗い流し、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取る。薄くスライスして出来上がり。
数日前に熟成寿司をTVで観ました。
舌のこえた長嶋一茂も旨い❗と。
熟成肉とか聞くけど、まさかそんなに簡単に出来るとは。
お刺身食べきれなかったら、次の日にバター焼きにしてました。
今後は熟成させてみます。
お刺身じゃ無理かな？
塩麹につけて熟成出来そう。
なるほどー熟成寿司はおいしそう！いつも、パンとかパスタとかの小麦系と食べていたけど、おすしにするのは最高にいいアイデアです！塩麹でもできると思います！とにかく簡単で美味しいです！
作りました！でも、熟成がいまいち不安で、一日でラップをほどいちゃいました 笑
でも、スモークサーモンみたいになってて、びっくりな美味しさでした！
あ、それから熟成ミックスに使う時のディル、洗い流しちゃうのもったいなくて、
お塩3％くらいに控えて、洗わないでスライスしてみました。
ディルとサーモンの組み合わせにしばらく夢中になりそうです♪
新鮮なサーモン手に入ったら、今度こそレシピどおりに作ってみます☺
作ってもらえたのうれしいですー！一日でもびっくりおいしくなりますよね。我が家でも待ちきれない時は1日でラップをほどきました。お塩を3パーセントくらいにして1日の熟成時間だったら、洗い流さなくてもしょっぱくないですか？？教えていただければ、書き足しますー！スモークサーモンを買うよりもお財布にやさしいからまた作りましょう！ディルとサーモンでクリームパスタにしてもおいしいよー！
やっぱり最高に美味しかった！
また作ります♪
とっても簡単でした＾＾
麻実ちゃんありがとう。最高においしかった、はうれしいです！サーモンさんありがとう！